Bu metinde, et ve et ürünlerinde renk üzerine bir inceleme yapılmaktadır. Renk ve görünüm, sığır, domuz, kanatlı ve balık etlerinin tüketiciler tarafından satın alınmasında önemli bir faktördür. Tüketiciler, etin taze ve sağlıklı olmasını renk bozulmalarına göre değerlendirirler. Et rengi, ette bulunan pigmentlerin konsantrasyonu, kimyasal durumları ve etin ışık saçma özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Hemoglobin ve miyoglobin, etin rengini etkileyen önemli faktörlerdir. Hemoglobin ve miyoglobin, etin rengini etkileyen önemli faktörlerdir. Et rengi genellikle miyoglobin konsantrasyonu tarafından belirlenirken, az da olsa hemoglobin ve sitokromların da katkısı vardır. Miyoglobin, et renginden sorumlu ana proteindir. Miyoglobin, globin ve demir içeren bir metaloproteindir. Miyoglobin, canlı kasta oksijen bağlayıcı olarak işlev görürken, ette kırmızı renkten sorumlu ana pigment görevi görür. Bu çalışma, et ve et ürünlerinin renk özelliklerini anlamak ve tüketicilerin tercihlerini belirlemek için önemli bir bilgi sağlamaktadır.(AI)
Atıf Sayısı :
