Zengin bitki gen kaynağına sahip olan ülkemizin tüm bölgeleri
arıcılık yapmak için uygun bir ekolojik yapıya sahip bulunmaktadır. Arıcılık
faaliyetleri sonucu, insan sağlığı açısından
çok önemli ürünler üretilmektedir. Arıların
aktiviteleri sonucunda elde edilen ürünler, hem ülke ekonomisi hem de besinsel
değerleri açısından insan sağlığı için büyük bir öneme sahiptir. Arı ürünleri
arasında bal, propolis, bal mumu, polen, arı zehri ve arı sütü gibi çeşitli
ürünler bulunur ve bu ürünlerin başında bal gelmektedir. (4). Bal "bitkilerin çiçeklerinde bulunan nektarların
veya bitkilerin canlı kısımlarıyla bazı eş kanatlı böceklerin salgıladıkları
tatlı maddelerin bal arıları tarafından toplanması, vücutlarında bileşimlerinin
değiştirilip petek gözlerine depo edilmesi ve buralarda olgunlaşması sonucunda
meydana gelen koyu kıvamda tatlı bir üründür", şeklinde tanımlanmaktadır
(6). Balların
bileşimi, bitki türüne, çevresel ve iklimsel faktörlere göre değişiklik
göstermektedir. Balda yaklaşık 200 farklı bileşen bulunur ve bu bileşenlerin
bitkisel kaynağa bağlı olarak çeşitlilik gösterdiği bildirilmiştir (15).
Ortalama bir balda %20 oranında nem, %76 oranında şeker, %0,18 oranında kül ve
%1 oranında polifenol, protein gibi bileşenler bulunur. Ayrıca, koruyucu
maddeler olarak askorbik asit, α-tokoferol, flavonoidler ve diğer fenolik
bileşenler ile enzimler arasında katalaz, glukoz oksidaz ve peroksidaz gibi
ptiyalinler de yer alır (15). Balın temel yapısı karbonhidratlardan oluşur ve
sakkaroz, maltoz, izomaltoz, melezitoz ve laktoz gibi çeşitli şekerler içerir. Bal gıda sanayisinde önemli bir yere sahiptir. Gıda sanayisinde süt yoğurt
sektöründe bozulma önleyici ve tatlandırıcı olarak, şeker- şekerleme-reçel gibi
ürünlerin üretiminde, alkollü ve alkolsüz içecek sanayisinde, pastalarda ve
pastanelerde tatlandırıcı olarak, kurutulmuş bal-nişasta, süt tozu-bal karışımı
vb. gibi ürünlerde, besin elementi olarak ve gıdalarda bozulma önleyici olarak
birçok kullanımı bulunmaktadır (28). Bu bölümde önemli bir arı ürünü olan balın
yapısı, fiziksel, kimyasal özellikleri kalitesine etki eden faktörler
incelenmiştir.
Bu kitabın bölümleri bulunmamaktadır.
Atıf Sayısı :
