Birincil üretimden son ürüne kadar geliştirilen gıda
güvenliği sistemlerinin temelini iyi hijyen uygulamaları (İHU) oluşturur.
Kesimhaneler/kombinalar et ve ürünlerinden kaynaklanacak hastalık ve
salgınların başlıca kaynaklarından birisi olması dolayısıyla et üretim
prosesinin en riskli alanlarıdır. Tesislerde alınan çeşitli önlemlerle bu
hastalıkların önüne geçilebilir. İHU'ların kesimhanelerde etkili bir şekilde
uygulanabilmesi, işletmecilerin kesim, işleme, depolama, nakliyat gibi
süreçlerde oluşabilecek tehlikeleri yeterli şekilde yönetmek için gerekli
kontrol önlemlerini tam olarak anlamaları ve uygulamalarıyla mümkündür. İHU,
iyi imalat uygulamaları ve kritik kontrol noktaları tehlike analizi temelli
prosedürlerle birlikte bir bütünlük arz etmelidir. İHU'larında yaygın olduğu
üzere, her şey yalnızca temizlik ve dezenfeksiyona indirgenmemeli; temel ön
koşul programları arasında yer alan altyapı ve ekipman gereklilikleri (örn.,
temiz ve kirli alanların ayrımı, duvar, taban ve tavan malzemeleri, aydınlatma,
musluk konumu, monoray yüksekliği, tuvaletler, soyunma ve giyinme alanları,
soğuk hava depolarının kapasite, yükseklik ve yalıtımı, tavana kadar fayans
kaplama, sıcaklık ve nem kontrolü), haşere kontrol prosedürleri, su kalitesi,
soğuk zincirin korunması, personel sağlığı, hijyen ve eğitim gibi unsurlar
titizlikle uygulanmalı, düzenli kontrol, takip ve denetimle güvence altına
alınmalıdır.
Bu kitabın bölümleri bulunmamaktadır.
Atıf Sayısı :
